Recette traditionnelle · Tarte salée
La quiche lorraine comme elle doit être : dorée, crémeuse, sans fromage
La vraie recette de la quiche lorraine repose sur trois piliers : une pâte brisée maison croustillante, des lardons fumés bien revenus et une migaine généreuse à base de crème fraîche épaisse et d’œufs. Ni gruyère, ni autre ajout superflu. Cette recette de grand-mère, transmise dans les cuisines lorraines depuis le XIXe siècle, remet chaque ingrédient à sa juste place. La poitrine fumée apporte le caractère, la muscade râpée relève l’ensemble avec discrétion, et la précuisson à blanc garantit un fond de tarte qui ne se détrempe jamais.
🥗 Valeurs nutritionnelles (par portion)
🧰 Matériel nécessaire
- Moule à tarte de 28 cm (avec bord haut de 3 cm minimum)
- Robot pâtissier ou saladier pour la pâte brisée
- Papier cuisson et billes de cuisson (ou haricots secs)
- Fouet et grand bol pour la migaine
- Poêle pour faire revenir les lardons
- Four préchauffé à 185 °C (chaleur tournante)
🛒 Les ingrédients
- — Pâte brisée maison —
- 200 g de farine T55
- 100 g de beurre doux froid, coupé en dés
- 1 pincée de sel fin
- 4 cl d’eau froide
- — Appareil à quiche (migaine) —
- 200 g de lardons fumés (ou poitrine fumée coupée en lardons)
- 3 œufs entiers (+ 1 jaune pour dorer)
- 30 cl de crème fraîche épaisse entière
- ¼ cuil. à café de muscade râpée
- Sel et poivre noir du moulin
👨🍳 Préparation
Avancement : 0 % des étapes effectuées
⏱ 10 min Les durées indiquées dans les étapes sont des minuteurs cliquables : appuyez dessus pour lancer le compte à rebours.
- Préparez la pâte brisée. Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Incorporez l’eau froide cuillère par cuillère, juste assez pour rassembler la pâte en boule. Ne pétrissez pas : une pâte trop travaillée durcit. Aplatissez en disque, filmez et réservez au réfrigérateur. ⏱ 30 min de repos minimum.
- Préchauffez le four à 185 °C (chaleur tournante, thermostat 6-7). Pendant ce temps, farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte en cercle d’environ 32 cm. Foncez le moule à tarte en faisant légèrement remonter la pâte sur les bords. Piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier cuisson, lestez de billes de cuisson et enfournez pour une précuisson à blanc. ⏱ 15 min
- Faites revenir les lardons. Dans une poêle sans matière grasse, faites dorer les lardons fumés à feu moyen. Ils doivent être légèrement croustillants sans être brûlés. Égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras. Réservez.
- Préparez la migaine. Dans un grand bol, fouettez les 3 œufs entiers avec la crème fraîche épaisse jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène. Assaisonnez généreusement de sel, de poivre noir et de muscade râpée. La migaine doit être onctueuse, jamais mousseuse : fouettez sans excès.
- Retirez les billes de cuisson et le papier cuisson du fond de tarte précuit. Badigeonnez le fond au jaune d’œuf pour l’imperméabiliser (cette astuce évite la pâte détrempée). Répartissez les lardons en couche uniforme sur tout le fond.
- Versez la migaine délicatement sur les lardons en remplissant jusqu’à 5 mm du bord. Enfournez aussitôt au centre du four. Cuisez jusqu’à ce que l’appareil soit pris, légèrement bombé au centre, et que la surface affiche une belle couleur dorée. ⏱ 40 min
- Laissez tiédir la quiche 10 minutes hors du four avant de la démouler. Elle se tient mieux tiède que brûlante, et les arômes de lardons et de crème fraîche s’expriment pleinement à cette température. Servez avec une salade verte vinaigrette.
La recette en un coup d’œil
Une pâte brisée maison précuite à blanc, des lardons fumés bien dorés, une migaine crémeuse à base d’œufs et de crème fraîche épaisse relevée à la muscade : voilà tout le secret de la vraie quiche lorraine. Comptez 25 minutes de préparation active et 40 minutes de cuisson pour un résultat qui n’a rien à envier aux meilleures tables lorraines.
📌 Épinglez cette recette
✨ Ma quiche lorraine : trois envies, trois déclinaisons
Version épaisse et moelleuse : utilisez un moule à bords hauts (4 cm) et augmentez les quantités de migaine d’un tiers (4 œufs, 40 cl de crème). La texture sera plus proche d’un flan salé que d’une tarte fine. Comptez 5 à 8 minutes de cuisson supplémentaires et vérifiez la prise avec la pointe d’un couteau.
Version vosgienne : certains cuisiniers lorrains ajoutent une fine couche de comté râpé sur les lardons, avant de verser la migaine. Ce n’est pas la version authentique, mais c’est une déclinaison régionale acceptée. Dans ce cas, précisez-le à vos convives : ce n’est plus une quiche lorraine stricte, plutôt une quiche vosgienne ou alsacienne.
Version sans pâte (pour les pressés) : versez directement la migaine et les lardons dans un moule beurré et fariné. Vous obtenez un flan salé express, plus léger en glucides. La texture est différente, mais le plaisir reste entier pour un soir de semaine.
❄️ Conservation
La quiche lorraine se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmée ou dans une boîte hermétique. Elle peut également se congeler : laissez-la refroidir complètement, emballez chaque part dans du film alimentaire puis dans du papier aluminium. Conservation au congélateur jusqu’à 2 mois. Pour réchauffer sans la ramollir, placez la quiche (ou les parts) directement au four à 160 °C pendant 10 à 15 minutes : la pâte retrouve son croustillant et l’appareil se réchauffe sans suire. Évitez absolument le micro-ondes, qui détrempe la pâte et surcuit les œufs.
🍷 Saison et accords
Saison idéale :