Plat principal · Cuisine marocaine
Pourquoi ce couscous est le « véritable » ?
La véritable recette du couscous marocain se distingue des versions rapides sur trois points clés : des viandes revenues dans les épices, des légumes mijotés dans un bouillon parfumé, et une semoule cuite trois fois à la vapeur dans un couscoussier. Cette technique de triple passage vapeur, transmise de mère en fille au Maghreb, produit des grains légers, aérés et imprégnés des arômes du bouillon. Rien à voir avec la semoule en sachet précuite. Le couscous est inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2020 : autant lui rendre l’hommage qu’il mérite, avec des ingrédients honnêtes et du temps.
🥗 Valeurs nutritionnelles (par personne)
🧰 Matériel
- Couscoussier (ou grande cocotte-minute + passoire fine en métal)
- Grande cocotte ou faitout pour le bouillon
- Grand plat de service rond (type gsaa)
- Saladier large pour travailler la semoule
- Linge de cuisine humide (pour le joint d’étanchéité)
- Écumoire et louche
🛒 Les ingrédients
- — Viandes —
- 700 g d’épaule d’agneau (ou de collier), coupée en morceaux
- 600 g de cuisses de poulet (avec os)
- 4 merguez
- — Les 7 légumes —
- 3 carottes, pelées et coupées en deux
- 2 navets, pelés et coupés en deux
- 2 courgettes, coupées en tronçons
- 1 branche de céleri (ou un morceau de céleri-rave)
- 1 poivron rouge, épépiné et coupé en lanières
- 2 tomates fraîches, coupées en quartiers
- 1 oignon, émincé
- 240 g de pois chiches cuits (en boîte, égouttés)
- — Semoule —
- 600 g de semoule de blé dur à grains moyens
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- — Épices et aromates —
- 2 c. à café de ras el-hanout
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café de gingembre moulu
- ½ c. à café de curcuma
- ½ c. à café de cannelle moulue
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 20 g de smen (beurre rance marocain) ou de beurre doux
- Sel, poivre, harissa (pour servir)
👨🍳 Préparation
Avancement : 0 % des étapes cochées
⏱ 10 min Appuyez sur une durée pour lancer un minuteur directement depuis la recette.
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Faire revenir les viandes et les épices. Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu vif. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le dorer ⏱ 3 min. Incorporez les morceaux d’agneau et les cuisses de poulet. Faites revenir jusqu’à coloration de toutes les faces. ⏱ 8 min. Ajoutez ensuite le ras el-hanout, le cumin, le gingembre, le curcuma et la cannelle. Mélangez pour enrober les viandes. Versez le concentré de tomate et les tomates fraîches. Couvrez avec 2 litres d’eau froide. Portez à ébullition, salez, poivrez et ajoutez la coriandre (liée en bouquet).
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Premier passage de la semoule à la vapeur. Pendant que le bouillon commence à frémir, versez la semoule dans un grand saladier. Arrosez-la de 3 c. à soupe d’huile d’olive et frottez les grains entre vos paumes pour les enrober. Déposez la semoule dans la partie haute du couscoussier (non couverte). Bloquez le joint avec un linge humide. Faites cuire la semoule à la vapeur du bouillon pendant ⏱ 20 min.
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Travailler la semoule après le premier passage. Reversez la semoule dans le saladier. Écrasez les grumeaux à la main (ou à la fourchette). Arrosez de 15 cl d’eau salée tiède, puis roulez les grains entre vos paumes pour les séparer. Laissez reposer ⏱ 10 min.
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Ajouter les légumes durs au bouillon. Au bout de 30 à 40 min de cuisson du bouillon, ajoutez les carottes, les navets et le céleri. Laissez mijoter ⏱ 15 min.
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Deuxième passage de la semoule à la vapeur. Replacez la semoule dans la partie haute. Remettez le linge humide en joint. Faites cuire encore ⏱ 20 min. Retirez, cassez à nouveau les grumeaux à la main, roulez les grains, arrosez d’un peu d’eau salée tiède. Laissez reposer ⏱ 10 min.
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Ajouter les légumes tendres et les pois chiches. Incorporez les courgettes, le poivron et les pois chiches dans le bouillon. Goûtez et rectifiez le sel. Laissez mijoter encore ⏱ 15 min.
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Troisième passage de la semoule à la vapeur. Replacez la semoule pour un dernier passage de ⏱ 20 min. C’est le passage décisif : les grains s’imprègnent des vapeurs du bouillon et prennent toute leur légèreté. En parallèle, faites griller les merguez à la poêle jusqu’à cuisson complète. ⏱ 8 min
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Finir la semoule et dresser le plat. Reversez la semoule dans le saladier. Incorporez le smen (ou le beurre) en morceaux et roulez une dernière fois les grains pour les enrober. Dressez la semoule en dôme au centre du grand plat. Disposez les viandes et les légumes par-dessus. Nappez généreusement de bouillon chaud. Servez le reste du bouillon séparément avec la harissa diluée.
La recette en un coup d’œil
Des viandes revenues dans un mélange d’épices généreux, des légumes ajoutés par ordre de cuisson dans un bouillon parfumé, et une semoule de blé dur travaillée à la main et cuite trois fois à la vapeur : voilà ce qui fait la différence entre un couscous authentique et une version rapide. Comptez 2 h 30 au total, et prévoyez-en davantage si vous pouvez : ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.
📌 Épinglez cette recette
✨ Mon couscous marocain, trois envies, trois façons
Version couscous royal : ajoutez des brochettes d’agneau et une demi-épaule de mouton aux viandes existantes. Le couscous royal cumule toutes les viandes : c’est la fête dans l’assiette, mais la semoule et la technique restent identiques.
Version couscous aux légumes : supprimez toutes les viandes et doublez les légumes (ajoutez fenouil, potiron ou patate douce). Le bouillon se fait alors avec un oignon, des épices et un cube de bouillon de légumes. Comptez un passage vapeur de moins : la semoule cuit en deux fois.
Version couscous algérien : remplacez le ras el-hanout par de la chorba (mélange d’épices algériennes), ajoutez des merguez algériennes plus fines et des navets longs. La base reste la même, les épices changent de profil : plus doux, avec une note poivrée marquée.
❄️ Conservation
Le couscous se conserve très bien. Répartissez la semoule et le bouillon (avec les viandes et légumes) dans des boîtes hermétiques séparées, au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Pour réchauffer : remettez la semoule dans la partie haute du couscoussier pour un passage vapeur rapide de ⏱ 10 min, et faites réchauffer le bouillon avec les viandes à feu doux. Le couscous réchauffé est souvent jugé encore meilleur que le jour J, car les épices ont eu le temps de se fondre.
🍷 Saison & accords
Saison idéale :