Les endives au jambon incarnent à merveille la cuisine familiale française, celle qui réconforte et rassemble autour de la table. Cyril Lignac, figure emblématique de la gastronomie hexagonale, revisite ce grand classique avec sa touche personnelle, alliant simplicité et raffinement. Cette recette généreuse marie l’amertume délicate des endives braisées à la richesse du jambon blanc et àl’onctuosité d’une sauce béchamel parfumée. Le chef parisien transforme ce plat traditionnel en une création savoureuse qui séduira petits et grands, parfaite pour un déjeuner dominical ou un dîner réconfortant en semaine.
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facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les endives
Commencez par retirer les premières feuilles abîmées des endives si nécessaire. Coupez la base amère en biseau (en diagonale) sur environ un centimètre, puis creusez légèrement le cœur avec la pointe d’un couteau pour éliminer le maximum d’amertume. Cette astuce de Cyril Lignac fait toute la différence pour obtenir des endives douces et fondantes. Rincez-les délicatement sous l’eau froide et séchez-les avec du papier absorbant.
2. Braiser les endives
Dans une grande poêle, faites fondre 30 grammes de beurre à feu moyen. Disposez les endives côte à côte et laissez-les colorer légèrement pendant 3 minutes de chaque côté. Elles doivent prendre une jolie teinte dorée. Saupoudrez d’une cuillère à café de sucre pour caraméliser légèrement, ajoutez le bouillon de volaille, salez et poivrez. Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes. Les endives doivent devenir tendres et fondantes, tout en ayant absorbé le liquide de cuisson. Cette étape de braisage (cuisson lente dans un peu de liquide) garantit une texture parfaite.
3. Préparer la béchamel
Pendant la cuisson des endives, préparez une béchamel onctueuse. Dans une casserole, faites fondre 50 grammes de beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec un fouet pendant 2 minutes pour obtenir un roux (mélange de beurre et de farine cuit) bien lisse et blond. Versez progressivement le lait froid en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Continuez de remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne crémeuse, comptez environ 8 minutes. Assaisonnez avec du sel, du poivre et la pincée de noix de muscade qui apportera une note chaleureuse. Incorporez 100 grammes de gruyère râpé hors du feu et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu.
4. Assembler le plat
Préchauffez votre four à 180 degrés (thermostat 6). Égouttez délicatement les endives braisées en conservant leur forme. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon blanc en serrant bien pour qu’elle soit complètement enveloppée. Beurrez généreusement votre plat à gratin avec le reste de beurre. Disposez les endives roulées côte à côte dans le plat, joint vers le bas pour qu’elles ne se déroulent pas pendant la cuisson.
5. Napper et gratiner
Versez la béchamel au fromage sur les endives en veillant à bien les recouvrir uniformément. La sauce doit former une couche généreuse qui protégera les endives et créera un gratin doré. Parsemez le dessus avec les 50 grammes de gruyère râpé restant pour obtenir une croûte dorée et croustillante. Enfournez pour 25 minutes jusqu’à ce que le dessus soit magnifiquement gratiné et que des bulles apparaissent sur les bords. Si vous aimez un gratin particulièrement doré, passez le plat sous le gril du four pendant les 2 dernières minutes en surveillant attentivement.
6. Finaliser et servir
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet à la béchamel de se stabiliser et facilite le service. Les endives au jambon se dégustent bien chaudes, accompagnées d’une salade verte légèrement vinaigrée pour contraster avec la richesse du plat.
Mon astuce de chef
Pour éliminer davantage l’amertume des endives, Cyril Lignac recommande de les blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée avant le braisage, puis de bien les égoutter. Vous pouvez également ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc dans l’eau de blanchiment. Si vous préparez ce plat àl’avance, assemblez-le complètement et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant la cuisson finale. Ajoutez simplement 10 minutes au temps de cuisson si le plat sort directement du réfrigérateur. Pour une version encore plus gourmande, incorporez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse dans la béchamel.
Accords mets-vins pour sublimer vos endives au jambon
Ce plat généreux et crémeux s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et minéral. Optez pour un Chablis dont la fraîcheur et les notes iodées équilibreront la richesse de la béchamel. Un Riesling d’Alsace constitue également un excellent choix grâce à son acidité vive qui nettoie le palais entre chaque bouchée. Pour les amateurs de vins rouges légers, un Beaujolais Villages servi légèrement frais apportera une touche fruitée bienvenue. Évitez les vins trop tanniques qui écraseraient la délicatesse des endives.
L’info en plus
Les endives au jambon sont un pilier de la cuisine bourgeoise française depuis les années 1950. Ce gratin trouve ses origines dans le nord de la France et en Belgique, régions productrices d’endives par excellence. L’endive, aussi appelée chicon en Belgique, fut découverte par hasard au XIXe siècle par un jardinier belge qui avait entreposé des racines de chicorée dans sa cave obscure. La privation de lumière donna naissance à ces pousses blanches au goût caractéristique. La combinaison avec le jambon et la béchamel transforme ce légume d’hiver en plat complet et réconfortant. Cyril Lignac, formé dans les plus grandes maisons parisiennes, a su conserver l’esprit traditionnel de cette recette tout en l’affinant avec des gestes techniques précis. Ce plat incarne parfaitement la gastronomie familiale française, celle qui privilégie les produits de saison et les cuissons maîtrisées.